Uma pergunta que muitas pessoas se fazem… O que são sulfitos?
Ou então, para que servem os sulfitos?
Os sulfitos são dióxido de enxofre ou anidrido sulforoso (SO2), em termos muito práticos, “os conservantes” do vinho, possuem atividade antibacteriana, antisséptica e antioxidante, prevenindo o desenvolvimento de bactérias, a proliferação de microrganismos e são utilizados em diversos tipos de alimentos.
Na produção do vinho, podem ser adicionados em várias fases do seu processo, assim que os cachos de uvas chegam à cantina com o objetivo de reduzir as bactérias, evitar a oxidação e facilitar uma fermentação adequada. Sucessivamente, depois da fermentação são usados para estabilizar o vinho, conservá-lo a reduzir a sua oxidação.
A função dos sulfitos é conhecida desde os tempos antigos, imagine que os romanos já queimavam pequenas quantidades de enxofre e colocavam nos recipientes, onde posteriormente armazenavam o vinho. Esta prática tornou-se cada vez mais comum com o tempo, principalmente porque facilitava a conservação do vinho, que podia ser transportado em barcos durante longas viagens.
Chegamos aos dias de hoje, e alguns produtores não necessariamente “honestos”, acabaram por abusar da utilização dos sulfitos, e tornou-se necessário criar normas e regras que regulassem a utilização dos mesmos na produção do vinho. Neste caso, estou me referindo à legislação da União Europeia.
Hoje em dia os limites de sulfitos pré-estabelecidos por lei são:
150 mg / litro para os vinhos tintos;
200 mg / litro para os vinhos brancos e rosés;
250 mg / litro para os vinhos doces.
Definitivamente estes limites foram definidos por precaução, e são rigorosamente controlados pela legislação dos países produtores de vinho, para que estejam dentro de limites seguros para a saúde.
É realmente difícil produzir vinhos sem sulfitos sem correr o risco de jogar fora toda uma colheita de uvas. Atualmente os produtores procuram alcançar um vinho mais saudável, produzido a partir da seleção de uvas de qualidade, e de processos produtivos mais controlados, com o objetivo de reduzir o máximo possível a quantidade de sulfitos e obtendo um vinho mais “natural”.
Como escrevi no post sobre os rótulos, para a legislação europeia e se aplica também aos Estados Unidos, é obrigatório que venha descrito “Contém sulfitos” (obviamente na língua do país produtor), quando o valor encontrado é superior a 10 mg/litro. A coisa desagradável e que não vem descrita a quantidade, então se um vinho possui 11 mg ou 200 mg não temos como saber.
Uma coisa que eu queria esclarecer é que na maioria dos vinhos, os valores ficam muito abaixo dos determinados por lei, importante citar que a dosagem encontrada em um vinho é muito inferior aquela existente em tantos outros produtos que consumimos, como por exemplo, congelados, sucos industrializados, conservas, frutas secas e etc. Estas últimas podem apresentar um percentual de sulfito 10 vezes maior do que contém os vinhos.